El post de las PANADERAS

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Miér Nov 17, 2010 10:48 pm

vale pues ahora tengo dudas, los dos botes q no estan apenas subiendo (les meti hace unas horas harina integral de centeno) suben pero muuuuuuuuuuuuuuy poco vale
pero la otra? tiene un monton de burbujas, ha subido al doble casi, pero no tiene ni por asomo la pinta de la tuya.
aguantara toda la noche? posiblemente si, por el frio, pero mañana seguro q me toca darle caña temprano pa q aguante hasta medio dia

Si no se queda muy pa alla, igual intento hacer pan por la tarde, lo q no se es tiempos? una vez que esté al maximo, lo meto todo en la pani a amasar (ciclo amasado, q lo que hace es: 10 mins de precalentamiento, 15 mins de amasado, levado, mas amasado, mas levado
total 1h50 mins
no se si formar las barras o hogazas ahi y darle mas tiempo... pero cuanto? 1 hora mas?

cantidades de masa madre en el pan?

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 9:58 am

Intento responderte desde mi experiencia, muy cortita, eh?...

Cantidad de Masa Madre a utilizar
Según he leído, la cantidad de masa madre que se aconseja es de un 40% de la harina total de la receta en invierno y, en verano, por el calor, de un 20%. No pasa nada, si usas un porcentaje superior de masa madre (subirá antes, evidentemente, con cierta limitación, si es excesiva, los bichitos no tendrán suficiente comida y no llegará a subir completamente) o inferior (en este caso, el tiempo de fermentación será mayor).

Suponemos, por ejemplo, que quieres hacer un pan básico cuya receta es la siguiente:
- Harina 500 grs
- Agua 300 grs
- Sal 10 grs
- Levadura fresca 10 grs

Para hacerlo con masa madre, eliminas la levadura fresca y la cantidad de masa madre la calculas de la siguiente forma:

40% de 500 grs de Harina = 200 grs de Masa Madre

Si la masa madre está al 100% de hidratación, es decir, la has refrescado con la misma cantidad de harina que de agua, significará que de esos 200 grs de Masa Madre que vas a añadir a la receta, 100 grs son de harina y 100 grs son de agua por lo que restas y la receta te queda:
- Harina 400 grs (500 grs receta original – 100 grs contenido en harina de la masa madre)
- Agua 200 grs (300 grs receta original – 100 grs contenido en agua de la masa madre)
- Sal 10 grs
- Masa Madre 200 grs

Refrescos
Yo suelo guardar unos 50 grs (aproximadamente) de masa madre en la nevera. Si quisiera hacer el pan del ejemplo anterior, lo que haría sería:
1.- Sacar la masa madre de la nevera.
2.- Refrescarla con 100 grs de harina y 100 grs de agua.
Con este refresco, la cantidad de masa madre que tendría sería los 50 grs iniciales + 100 grs de la harina + 100 grs del agua = 250 grs de masa madre. Usaría 200 grs en la receta y 50 grs guardaría de nuevo. Es importante que, si no vas a usar la masa madre, la guardes en la nevera. Con el frío las levaduras entran en letargo y te evitas el tener que refrescarla de continuo.
3.- Esperar a que suba
4.- Utilizarla

Si la masa madre lleva bastante tiempo en la nevera (ejemplo, 1 semana) conviene refrescarla varias veces antes de hacer pan, para que vaya cogiendo de nuevo “fuerza”. En lugar de hacer un único refresco, haces varios. Así, se va despertando.

Procedimiento para hacer pan
Yo echo todos los ingredientes en la cubeta de la pani (no se por qué, la masa madre la añado la última, supongo que me viene de herencia de la levadura) y le doy al programa de Amasado + Levado (mi pani es una Moulinex y este programa consiste en 15 minutos amasado, 1:10 levado) pero, normalmente, no lo dejo acabar, cuando lleva unos 45 minutos de levado lo apago, saco la masa de la pani, la pongo en la encimera de la cocina y amaso un poquito (como un minuto), haciendo pliegues (doblando la masa sobre si misma) unas cuantas veces para que entre aire y así la miga quede más esponjosa. Le doy la forma (barra, hogaza, etc) y la meto en el horno (apagado) para que leve una segunda vez.

¿Tiempo de levado? Uff… depende mucho de las harinas, de la masa madre (cantidad, propiedades, etc), etc. La mía es bastante lentita, 5 ó 6 horas no se las quita nadie… y como, normalmente, no tengo ese tiempo, lo que hago es preparar la masa el día anterior, y, en lugar de dejar que leve a temperatura ambiente, la meto en la nevera para que leve ahí y hago el pan al día siguiente (es lo que mejor me ha resultado, después de la experiencia de varios panes que se me paso la fermentación y se redujo la masa a “puro chicle”).

Si haces como yo, el día anterior. Ten en cuenta lo siguiente. Lo tienes que poner en un molde para que la masa no pierda forma (sino te va a quedar toda “espatarrada”). No vale cualquier molde ya que la masa tiene que “respirar” (olvida moldes de silicona, cristal, etc). Hay unos moldes especiales para ello que se llaman banetons (los puedes ver en www.elamasadero.com). Yo he pasado de comprar más cachivaches así que me he hecho uno casero. Uso un escurridor de verduras (el mío es de acero inoxidable, puede ser perfectamente de plástico, lo importante son los agujeritos, por ahí respirará la masa) y le pongo un trapo enharinado (con bastante harina) y ahí pongo la masa con la forma ya dad. El trapo debe ser liso (yo uso una servilleta de esas mantelerías que te regalaban en el banco antiguamente), si tiene pelillos/rizo/similar, se te quedarán pegados a la masa y acabará en desastre (también me ha pasado silent ). Y lo meto a la nevera. Al día siguiente, sobre las 3 ó 4 de la tarde, lo saco de la nevera y lo dejo a temperatura ambiente hasta que lo horneo (sobre las 7 ó 7:30 de la tarde para que esté listo para la cena).

Horneado
Ya lo puse en post anteriores pero, importante!!... antes de hacer el horneado hacerle unos cortes al pan, sino se abrirá por donde le de la gana y quedará de aspecto (pura estética) más feúcho.
Para hornear, precalentar el horno con un recipiente de agua dentro (dejar el recipiente durante toda la cocción). Esto es para que darle humedad al horno y no se reseque el pan y la corteza quede más crujiente. Yo uso un botecito de esos de barro de natillas caseras, etc.
Otro truquillo, pincela con agua (o aceite de oliva) el pan antes de meterlo al horno.
Temperatura: 210º durante los 10 primeros minutos, no abrir el horno en este tiempo. Después, ponlo a unos 200º. No tengo una regla a seguir para los tiempos, por lo general, cuando la corteza está doradita, el pan está ya hecho.

Otra cosa, para panes “pesados” (harinas integrales de centeno, espelta, etc), si los hago con masa madre, le suelo echar algo de levadura para que ayude, no mucho, como un cuarto de la receta original. También les suelo echar pasas y miel (podrías añadir azúcar) porque “lo dulce” activa a los bichitos y estos trabajan mejor…

No sé si se me olvida algo. Ufff… Perdonad la chapa.
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 10:08 am

no te disculpes reina, me encanta, asi aprendo jiji :D

bueno, pues diario panadero masa madril:
los dos botes q no subian les meti harina integral por la noche, esta mañana habian casi doblado, pero no estaban con tanto burbujeo arriba (estas 2 masas las hare integrales, decidido). Las he vuelto a alimentar, desechando bastante creo, para q aguanten hasta medio dia q llegue a casa.

el bote que si habia subido, lo refresque anoche pero esta mañana veo que no ha subido, y es que ha bajado de nuevo
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaainssss la he vuelto a alimentar con harina de fuerza, desechando bastante (creo).

a ver q me encuentro esta tarde.

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 10:18 am

Bote que había subido... me he perdío... Subió-refrescaste-y no subió nada después del refesco o Subió-refrescaste-subió-y bajó y así te lo has encontrado??
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 10:19 am

perdon a estas hroas no me explico XDD

si, parece que despues de refrescar subio, pero poco (igual refresque con poca cantidad?) y parece que volvio a bajar.

por cierto, te puedes creer que tengo metido en la nariz el olor dulzon de la MM?

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 10:32 am

Seré rarita en cuestión de olores pero el olor de mi masa madre me encanta... la mía huele entre dulce y cerveza fermentándose, no se, una cosa rara!!

Para que desechas tanto?? Estás matando a miles de tiernas e inocentes levaduritas... ainss... Asesina!! Aprovecha para hacer pan, aunque uses toda la levadura que ponga en la receta... te va a dar sabor!!

De todas maneras, el que no tengan tanto burbujeo... si han doblado el tamaño, yo creo que están listas para hacer pan. No todas las masas madre se comportan igual, de hecho, según he leído, van "aprendiendo" con el tiempo... La mía tiene ya un par de meses, igual por eso presenta más burbujas, no sé.

A mi me costó pillarle el truquillo al ciclo de la masa madre, de hecho, muchas veces se me pasa y se me desinfla y los bichitos pasan un hambre de narices. Supongo que es cuestión de observación, paciencia, práctica.
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 10:37 am

guapi, desecho pq a las 12 de la madrugada no me voy a poner a hacer pan, ni a las 7 y media de la mañana cuando me levanto pa irme a currar :P
si el desecho lo guardo en la nevera me servirá pa luego?

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 10:51 am

Si el desecho lo guardas en la nevera, te vale como un prefermento a la hora de hacer pan, para darle sabor únicamente. Si usas levadura, no hay problema, puedes hacer el pan como lo haces normalmente (incluyendo programa completo en la pani si quieres porque es la levadura la que va a usarse para hacer subir la masa).

Tienes que pillarle el truco al ciclo, que no es tarea fácil. En cuanto pilles a una de esas masas madre preparada, haz pan. Y haz como yo, prepara la masa + primer levado + forma y guarda en la nevera para hornear al día siguiente. No me puedo creer que no tengas ganas ya!! clown

De todas maneras, igual tres masas madre es demasiado, sobre todo si dos de ellas las vas a reservar 100% integrales. Yo sólo tengo una que alimento, según me de, con harina de fuerza normal o con harina integral de centeno (Si la veo un poco flojita así como "sin chica" la alimento siempre con centeno). Yo, en cuanto veas que ya están en marcha, dejaría una "blanca" y otra integral, sino, te vas a volver loca....

Si usas masa madre para hacer panes dulces/bollos/etc, si que es cierto que debería ser una masa madre alimentada "blanca" y, normalmente, los refrescos con leche en lugar de agua para suavizarla... pero este es un mundo que aún no he explorado, chiquilla!!
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  mi_pollito el Jue Nov 18, 2010 10:53 am

Al final me vais a hacer pillar ganas de hacer masa madre!! os espío continuamente para ver cómo van, pero no sé si tendría paciencia para hacerla....
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 10:59 am

pollito, pues si al final sale, te mando desecada un poco de mi masa madre asi la tienes jajaja

edito:
y si, euria, tengo unas ganas tremendas, pero soy paciente paciente :P

no tengo bannetons de esos, se me van a chuchurrir los panes

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 11:07 am

Mi_pollito, animate mujer!!

Si no.. disecamos unos bichitos y te los mandamos... y hacemos un post entero sobre la disecación de levaduras y la reanimación de las mismas!!!

Janu: tienes un escurridor de verduras o similar?? algun cachivache por casa que tenga agujeros y te sirva?? tal que esto

yo no tengo tampoco baneton y ya no me caben más cosas en la cocina... la pega, que sólo puedo hacer pan con forma de bola pero da igual.
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 4:08 pm

buenoooooooooo

acabo de hacer un experimento
XDDDDDDDD

a ver cuando llegué, uno de los botes habia doblado y estaba a full (sin esa espuma pero doble). Ahi habia como 120 gr como mucho el bote era peque, asi que puse 50 gr de esa masa, mas 100 de agua + 100 de harina de centeno integral (creo q agua algo mas pq es integral y absorve mas) a hacer 250 gr de masa madre pa intentar hacer un pan

el bote de masa blanca no habia subido nada , o casi nada
asi q vuelta a alimentarla a ver

lo que ha quedao del bote de masa ok + la otra masa de integral que habia hecho q no habia subido casi lo he metido en la pani con harina de fuerza, harina de espelta blanca y harina de espelta itegral, agua, sal, un poco de azucar y agua.
Amasandose esta, lo dejaré esta tarde y esta noche lo horneo, a ver como se queda XDD
(voy a revisar los tiempos de horneado).

y si la masa madre q si q tiraba esta ok para esta noche, amasare otro pan para guardarlo en el frigo y meterle caña mañana :)

ya os contare................

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 7:45 pm

Como va el experimento??

Truco para saber si un pan esta hecho (lo acabo de leer): dar golpecitos con los nudillos en la corteza y si suena a hueco, esta ya.
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 7:49 pm

estoy precalentando el horno, aunq no veo q la masa haya subido gran cosa.......

la masa madre q habia funcionado, la alimenté (era 50 de MaMa + 100 harina centeno + 120-130 agua), esta empezando a subir ahora
me va a tocar levantarme aun mas temprano???????????????


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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 8:00 pm

No conoces el refrán "al que madruga dios le ayuda"?? :p

Antes de irte a la cama, mira como esta y si aun le queda, meteos a la nevera
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 8:01 pm

pues creo q lo voy a meter ya... pa la nevera

una cosa, cuando diga de sacarlo de la nevera, tengo q desechar y alimentar como cualquier masa q saque de la nevera? o espero q termine de comerse lo q le he puesto?

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 8:15 pm

Teóricamente, una vez que la masa madre esta creada, no se desecha ya. De todas maneras (y esto es una conclusión mía), en los pasos de creación de la mm, se desecha para no juntarte con mucha cantidad de mm (date cuenta que la refrescas varias veces y a poco de harina inicial que pusieras... Pues suma gramos)
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 8:19 pm

vale, en la nevera esta, pero mi pregunta era mas para si la tengo q alimentar cuando la saque de la nevera, o espero q termine de comerse lo q tiene (que aun le queda por subir).

por cierto, parece q el pan este raruno que he hecho esta subiendo
en el levado casi no ha subido, pero ahora en el horno esta que no veas :D

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 8:51 pm

Cuando la saques de la nevera, la alimentas. No importa si ha terminado o no de comer.

El pan con mm a mi también me sube bastante cuando se esta horneando. Así que buena señal!!

Tienes que sacar foto del pan... Nos la debes!!! :))

Otra cosa, el pan con mm no se va a hinchar nunca tanto como el que haces con levadura.
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 8:56 pm

bueno he sacado foto



Luego cuando se enfrie intentare sacar foto de la miga

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 9:04 pm

Tiene buena pinta y te ha crecido bastante, no?
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 9:04 pm

no se, pesa casi 1 kg XDDD

por cierto, me parece q me ha quedado un poco crudo..... buaaaaaaaa

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 9:11 pm

Metelo un rato mas, puedes?
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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Janu el Jue Nov 18, 2010 9:12 pm

el pan esta casi frio y nos disponemos a cenarnoslo jejejejejejje

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Re: El post de las PANADERAS

Mensaje  Euria el Jue Nov 18, 2010 9:15 pm

Lo que no mata engorda... A mi también me ha pasado varias veces si te sirve de consuelo :)
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