El post de las PANADERAS

RESUMEN DE INFO SOBRE PAN:

Harina de fuerza: a partir de 12gr de proteína.

Marcas de harina de fuerza:
alteza (14)
harimsa (13),
de espelta carrefour (13)
allinson de fuerza (12)
harina de fuerza Aragonesa en el Mercadona (12)
gallo (11)
especial pizza harimsa (11)


-PROPORCIONES-

(aportadas por un panadero)

Proporción en %:
de un 100% de harina ponemos:
50-60% de agua (en verdad es la que tolere la harina, varía también dependiendo de los líquidos extras)
1,8% de sal
1,8% de azúcar (mínimo, para un pan salado)
2% grasa
2% levadura


Resumen de cantidades:


levadura seca o liofilizada (7gr o un sobre) o medio taco fresca o prensada (unos 15gr)
500gr de harina (hay quien pone 550-600-650gr, también con mezclas -una parte integral, de espelta...)
300-350ml de agua (templada, nunca a más de 40 grados)

+

aceite (1,5-2,5 Cd o 3ct) (podemos aromatizarlo con hierbas o especias)
azúcar o miel (1Cd o 2ct/cd) (depende de si es pan dulce o no)
sal (1-1,5ct)
[Mi truco:3aceite-2azúcar-1sal]

+

extras:
nueces, semillas de girasol, pistachos, almendras, copos de avena, muesli, orégano, parmesano, ajo picado, hierbas (tomillo, albahaca, romero...), sésamo tostado, semillas de lino, ralladura de naranja, piñones...


+

Programa: 1 de normal o 2 de esponjoso (o si es integral, etc pues el que corresponda)
Peso: entre 750gr y 1Kg
Tueste: entre tueste medio y muy tostado (la pani del lidl siempre tuesta más bien poco)



TRUCOS:


-Si se usa harina normal o blanda, entonces la levadura tiene que ser de la seca.
-La harina mejor si es nueva y no se compra en grandes cantidades porque va perdiendo fuerza con el tiempo.
-El agua debe ser filtrada o hervida, para evitar cloros y otras sustancias que afecten a las levaduras. Además, debe ser tibia sin sobrepasar los 40 grados.
-Hay quien por poner varias partes de harina integral normal añade una Cd de gluten.
-Los líquidos primero, después la harina y por último la levadura. La sal no debe mezclarse con la levadura al ppio.
-Si se usa levadura fresca, es mejor mezclarla primero con el agua.
-Para los pasteles dicen que queda mejor el programa rápido que el de pastel.
-Es muy importante levantar el mínimo posible la tapa y asegurarse de que está bien cerrada. Para ello, añadir los tropezones o extras también al principio.
-Si por ejemplo pones parte de la harina, el agua y la levadura la noche anterior, pones el programa de masas (que también calienta un pelín para fermentar) y lo dejas toda la noche, consigues masa agria y el pan gana calidad. Al día siguiente se añaden el resto de los ingredientes y se pone el programa correspondiente (pan integral, pan blanco, molde,...) y sale mucho más rico.
-A los cinco minutos de empezar el programa de pan, mirar si se ha conseguido la textura de bola lisa y suave, poco pegajosa, con el amasado. Si queda seca, como una roca con aristas, añadir agua a cucharadas, de una en una, hasta hidratar suficiente. Poco a poco porque la diferencia se hace en nada y te puedes pasar.
-Si por el contrario queda una masa líquida que no llega a formar una bola firme, tiene demasiado líquido, hay que ir espolvoreando cucharadas de harina hasta conseguir la textura adecuada.
-Con preparados del Lidl, hay quien usa mitad del preparado y mitad de harina de fuerza (porque si no quedan demasiado mazacotes, dicen).
-En vez de agua del grifo, poner agua con gas y queda muy bien.
-Para pan integral mezclar siempre harina normal de fuerza para que suba bien (mínimo un 60%).
-Para que no se baje por el centro viene bien tapar un poco la máquina para que no pierda calor.
-Para sacar las palas: cuando termine dejar enfriar un poco. Desmoldar y dejar enfriar un poco más y entonces sacar las palas.
-Truco para hacer barras:
Sacar después del último pitido en el programa 2.
Dar forma de barras con ayuda de un poco de harina. Hacerles unos cortes, espolvorear de harina y cubrir con un paño de tela.
Poner en la bandeja del horno con silicona o papel aluminio abajo espolvoreado de harina.
Dejar de leve 40 minutos.
Hacer unos cortes en el pan para que leve bien.
Al horno 180-210 grados y no tocar el horno en 25 minutos. (el pan salado mínimo a 210 grados, para el tueste)
A partir de ahí ir mirando para el nivel de tostado.
-Para mejorar el tostado en el horno y buscar una corteza crujiente, precalentar el horno al máximo con un cuenco con agua dentro para que haga vapor. Si es en la panificadora, poner algo más de agua.
-Cuando se hace una masa con mantequilla conviene reactivar antes la levadura si es fresca (vamos, hacer una masa madre con agua a la levadura, azúcar y un poco de harina).






-RECETAS-


PAN BLANCO DE HINATA-sama
350ml agua
650gr harina
3 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharaditas de miel
1 cucharadita de sal.
Medio cubito de levadura fresca o un sobre de seca.
Programa pan blanco.


PAN BLANCO DE JAVIER:
- 340 ml de agua templada
- 15 gramos de levadura fresca
- una cucharada y media de sal
- 500 gramos de harina de fuerza

en el programa 2 de esponjoso, 750 gramos y posición muy tostado. (no pone cuánta azúcar, se le pasaría ponerlo)



PAN BLANCO DEL LIBRO DE RECETAS:
Pan blanco clásico:
320 ml agua / leche
2 cucharadas de mantequillla
1,5 cucharaditas de sal
2 cucharadas de azucar
600 gramos de harina de trigo de 550
1 paquetito de levadira seca


PAN CAMPESINO
-500gr de harina
-300gr de agua
-9 gr de sal
-9 gr de azúcar moreno
-10 gr de manteca (no mantequilla)
-levadura seca o fresca

PAN RÚSTICO
La receta anterior pero poniendo una parte de harina de centeno o cebada y una parte integral.


PAN DE CHAPATA
Ingredientes para 4 barras de 200 gr

1/2 kg de harina de media fuerza, 50 gr de harina de centeno (opcional), 50 gr de harina de malta (opcional), 100 gr de masa madre (opcional), 15 gr de levadura prensada, 5 gr de sal y 400 gr de agua fría con todos los ingredientes, sin los opcionales unos 350 gr.

Es un pan difícil. La masa es bastante blanda y cuesta amasarla.



PAN TIPO BAGUETTE
Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos, elaboramos una masa de pan básico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la última fermentación. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.

Ingredientes para 2 baguettes.

250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 gr.), 375 harina de fuerza, ¾ cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de trigo fina (semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua.

Si usas máquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa juntos y programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada, aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo la receta como se ha explicado: En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa. Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo. Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen.Con un cuchillo muy afilado, practica 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua. Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido. Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado.



MASA PARA PIZZA:
450g harina
300 ml agua
5 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
medio taco de levadura fresca de mercadona (o sea una mitad de las dos que van envueltas, antes era un taco único, ahora ya lo venden dividido)
un poco de aceite (una cucharada sopera, más o menos)



BECHAMEL DE ANDORRA (sólo la ha hecho una vez, pero salió bien).

[sic]Poner el aceite de oliva (lo siento, he proscrito la mantequilla en la mayoría de mis recetas, pero quien quiera puede usarla) con el programa de mermeladas y cuando está caliente añadir las cucharadas de harina. Cuando se han rehogado se añade la leche, la sal y si se quiere, el resto de los ingredientes (jamón, pollo, nuez moscada, bacalao, bonito, eso va en gustos). Al final se rectifica de sal y tienes la bechamel hecha.

En cuanto a la leche, para croquetas suelo medir cuarto litro por cucharada sopera de harina que he puesto. Para salsas más ligeras llego hasta el medio litro por cucharada. Y es mejor añadirla caliente para que hierva más.



PAN DE NUECES de Hinata-sama - programa 1 (normal)
- 350 ml agua
- 1 cucharada de sal
- 2 cucharadas de miel
- 2'5 cucharadas de aceite
- 650 gr de harina (yo puse harina de mercadona, la normal, pero sale muy bueno con 500gr harina de trigo y 150gr harina de espelta)
- 100 gr de nueces
- medio cubito levadura fresca (15 gr aprox) o bien 1 sobre levadura seca de panadería

También se puede hacer sin nueces y en programa "pan blanco" (no normal).


RECETA BIZCOCHO DE MANZANA:
Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla (20/30 gr.)
2 manzanas golden
1 pizca de canela molida
250 gr. de azúcar
3 huevos
1 yogurt natural
70 cl. de aceite de oliva
raspadura de 1 naranja
250 gr. de harina bizcochona (si no tenemos pues harina de repostería y luego añadir 1 sobre de levadura).
Preparación:
Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos. Ponerlas en una sarten con la mantequilla y pocharlas. Cuando estén hechas añadir 2 cucharadas del azúcar para que caramelicen y al final añadir la canela.
En la panificadora echar el resto de los ingredientes en el orden que he puesto. Y poner el programa 5. Yo la manzana la añadí cuando terminó de mezclar la 2ª vez y espoolvoreé un poquito de azúcar por arriba.
¡¡Listo!!



BROWNIE "blando" (es mas bien un bizcocho con fudamento)
- 1 yogur natural sin azucar
- 1/2 vaso de yogur de leche
- 1 vaso y medio de yogur de azucar
- 3 vasos de yogur de harina (si es reposteria, mejor)
- 1 cucharada sopera de margarina
- 3 huevos
- 8 porciones de chocolate a la taza ==> notas: me ha gustado más con chocolate de fundir
- 1 sobre de levadura (con la de marca lidl sale muy bien
- Nueces ( un buen puñado, eso es a gusto)

En un bol echamos las porciones de chocolate con la margarina con un poco de leche, y se calienta en el microondas 2 minutos a max. potencia, remover con una cuchara y echar en el molde, añadir el yogur, la leche, el azucar, los huevos (primero siempre los liquidos), finalmente la harina, hacer un pequeño agujero y echar la levadura tapandolo un poco con la misma harina.
Programa 10 de Pastel, peso 1.000 grs, tueste medio.
Cuando esté a mitad del amasado, cuando ya se va haciendo una masa uniforme, añadir las nueces..... y esperar a que termine de hornear!!


PAN DE LECHE Y NUECES
- 275 ml de leche
- 50 gr de margarina
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 500 gr. de harina
- medio taco de levadura de Mercadona
- 100 gr de nueces desmenuzados
Programa de pan dulce, tueste medio
Estaba de rechupete!


BIZCOCHO BÁSICO:

1 vaso de leche (se puede substituir por nata líquida o té y también queda bueno)
1 vaso de azúcar
1 cucharada de mantequilla o de aceite
canela
3 huevos
2 vasos de harina
1 sobre de levadura
Programa para pan dulce y a disfrutar.


BIZCOCHO DE YOGUR:

3 huevos
1 yogur natural
1 medida de aceite de oliva
2 medidas de azúcar
3 medidas de harina
1 sobre de levadura

Con medida me refiero al vaso de yogur, sirve como referencia para los otros ingredientes
Programa de bizcochos y a gozar!!


PLUM CAKE:
- 4 huevos (batidos)
- 150 gr. de mantequilla (yo pongo margarina)
- 75 gr. de azúcar blanco
- 75 gr. de azúcar moreno
- 150 gr. de harina
- 1 cucharadita de levadura Royal
- nueces a trocitos (al gusto)
- chocolate negro a trocitos (al gusto)
Programa de bizcocho
No se os ocurra interrumpir el programa de bizcochos pensando que está hecho y que se os puede secar, porque se va pabajo (se conoce que tiene una fase de reposo para que no pase, al final)

La proporción que suelo utilizar es 1/3 h.integral, 1/3 h.espelta 1/3 h.de fuerza

La espelta es una variedad de trigo que se cultiva desde hace 7.000 años y considerado el origen de todas las variedades de trigo actuales. La asimilación de sus nutrientes es mejor ya que es una planta que no ha sufrido tantas variaciones, ni "mejoras" como el trigo "normal". Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos.
Problema: es bastante + caro que otro tipo de harinas. Yo lo pillo entre 3 y 4 eurazos depende del sitio. Lo hay integral y ecológico tambien.
otra cosilla ¿porke preferir que las harinas u otros productos sean además de íntegrales, ecológicos? sin son solo integrales está el inconveniente de que en la cascarilla del trigo, del arroz o lo que sea queden restos de los plagicidas, herbicidas y demás venenos que utilizan los agricultores. integrales-ecológicos nos aseguramos que no se han utilizado productos químicos, perjudiciales para nuestra salud y para el medio.

Bueno!!!
Todo un éxito. Lo prometido es deuda:

PIZZA-PAN:
- 60gr. tomate frito
- 15gr. aceite oliva
- Media cebolla
- 170gr. leche desnatada tibia
- Media lata de aceitunas
- 350gr. harina de fuerza
- 1 cubito de levadura fresca (me parece que son 15gr)
- 50gr. parmesano rallado (yo le puse 70)
- 1 cucharadita orégano (yo le puse más)
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1'5 cucharaditas de sal

Preparación:
Ponemos en la pani menú mermelada y echamos el aceite para que vaya calentando. Cortamos la media cebolla en cortes bien finitos y la echamos.
Dejamos que vaya removiendo hasta que la cebolla esté pochadita. Aprovechamos que está removiendo y echamos la sal, el azúcar, el orégano, el tomate, la leche y el queso. Una vez esté mezclado cancelamos el menú y sacamos la cubeta para que vaya enfriando (si no no deja empezar el menú de pan).
Se añade la harina y por encima la levadura desmenuzada.
Cuando la pani esté fría se vuelve a colocar la cubeta. Menú 1 (normal) peso 750gr. y nosotros pusimos muy tostado porque nos gusta crujiente.
Cuando pite para añadir ingredientes se añaden las aceitunas (quedarán troceaditas pero en su justa medida).